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COCINA IBICENCA

COCINA - NO DULCE

Se quiere dar  a conocer algunos platos típicos de la cocina de la isla de IBIZA, pero habrán algunas que hacen parte del conocimiento gastronómico de MALLORCA, MENORCA, y FORMENTERA, diversas entre si , pero a la vez con grandes similitudes.

Por su ubicación geográfica IBIZA presenta dos elementos importantes a la hora de realizar platos ibicencos, como son el pescado y el cerdo.  Presentando infinidad de platos denominados cocina no dulce donde se destacan sopas y potajes , estofados, cazuelas y otros principios de carne, mondongos, rellenos y fiambres etc. y la cocina dulce donde se elaboran platos  con pastas como por ejemplo el mas conocido las oreietes (elaborada con harina, huevos, azúcar y anís), confituras y mermeladas, otros platos dulces y golosinas.  Además se destaca la botillería donde podremos conocer recetas de helados, ponches o leches y licores elaborados con leche, zumos de frutas y frutas 

EQUIVALENCIAS: de las antiguas medidas con las que aparecen las recetas: libra, onzas, "mesures", almudes, etc con las del sistema métrico  decimal

1 onza= 33 gr. aprox. 3 onzas=100 gr. 1 libra= 400 gr.=12 onzas 1 kilo=2 y 1/2libras 1 tercia=400gr. 1 mesura (medida para la leche)=20 cl  1 cadaf (medida para la leche).12 mesures =2 litros 40cl. 1libra(lliura) medida para aguardiente= 41cl 1 cuarta (medida para el vino= 78cl 1 almud (medida para harina y áridos)= 1litro 95cl 1 esterquino (de helado)= 14cl. aprox. 1 sorbete grande (de helado)=10cl aprox. 1 jícara (xícara)=6cl.aprox. 1 vaso (tassó,got)= 20-25cl aprox. 1 taza (tassa)= 10cl aprox. 1 escudilla (escudella) =20cl(en farmacia antigua)   4 céntimos (de escudo) =10 cts. de peseta

LAS RECETAS :

´ BORRIDA DE RATJADA ´

Ingredientes:

- 1.5 kg de raya, 1.5 kg de patata, 1 cebolla, 2 tomates, 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajos, 1 ramito de perejil, 3 hojas de laurel, 1 trozo de pan frito, 1/2 vaso de aceite de oliva, azafrán en hebra, 1 vaso de vino blanco y almendras.

Elaboración: 1.)- Cubrir el fondo de la cazuela de barro con el aceite y las patatas cortadas en láminas un poco gruesas, sazonar y cubrir con las porciones de raya previamente escaldadas y sazonadas y sin piel 2).- preparar la picada con la cebolla, el tomate, los pimientos, los dientes de ajo, el laurel todo muy troceado, el vaso de vino y cubrir ligeramente con agua. 3.)- Incorporar el colorante y cocer a fuego lento tapando la cazuela. 4.)- En un mortero hacer la picada con el ajo, perejil, las almendras, pan frito y a  ser posible, una porción del hígado de la raya hervido. 5.)- A los 10 minutos de cocción de la raya y las patatas con la primera de las picadas, incorporar la segunda dejando cocer a fuego lento hasta que la patata este cocida.

<<FLAÓ>> Su preparación y secretos paso a paso.

Ingredientes: 150 grs. de harina floja, ralladura de medio limón, 1 huevo, 7 grs. de levadura, 1 chorro de aceite de oliva, 1 chorro de agua, 40 grs. de azúcar y manteca para forrar el molde.

Ingredientes Relleno: 4 huevos, 180 grs. de queso fresco de vaca, 180 grs. de queso fresco de cabra, 150grs. de azúcar, ralladura de limón al gusto, canela en polvo, anisetes, un chorro de anís y hierba buena picada al gusto.

Preparación:  

1.-) El primer paso consiste en mezclar los ingredientes de la base (la harina , la ralladura de limón, el huevo, la levadura, el aceite de oliva , el agua, y el azúcar) como si de una masa de pan se tratase, procurando no amasar demasiado, ya que se trata de una masa compacta y un tanto dura. 2.)- Una vez hecha la mezcla y amasada se estira para forrar el molde con manteca de cerdo .  A continuación se enmolda la bandeja con la masa con una capa  lo mas fina posible.  Es recomendable pinchar con un tenedor toda la superficie de la masa para que ésta no se hinche y continué compacta. 3.)- A continuación se comenzará la elaboración del relleno, la parte las importante del ´FLAO´.  Lo primero que hay que hacer es triturar el queso mezclándolo bien el de cabra y oveja.  Una vez hecho esto, se le añaden los huevos batidos, la canela, la ralladura de limón, los anisetes, el chorro de anís dulce y la hierba buena, todo esto a gusto del cocinero.  este proceso se puede hacer con la batidora a una velocidad media. 4.)- Acto seguido, añadir a la mezcla el azúcar en el último momento, justo antes de rellenar moldes en los que ya estará colocada la masa de la base. 5.)- rellenar y cocer toda base y relleno en el horno que previamente deberá estar aclimatado a una temperatura de 180º.  El tiempo de cocción aproximado a esta temperatura será de 45 minutos.  Se recomienda no perder de vista el preparado. 6.) - Por último, una vez que el ´Flao´ esta listo se retira del horno y se deja enfriar.  El último paso es el del desmoldado y rociado de azúcar de la superficie de este delicioso pastel. 7.) - La degustación es el último paso de todo el proceso.

Un delicioso "CAFÉ CALETA"   

´ Pep Pujolet ´ uno de los inventores junto con ´ Pep de Boix ´ y ´Josepet´ del preciado brebaje que inventaron durante el servicio militar de los dos primeros en A Coruña y que perfeccionaron un domingo de pesca con el tercero en Sa Caleta.

Ingredientes: De la bebida Ibicenca imprescindibles en toda celebración.

- Medio litro de coñac, la piel de medio limón, la de una naranja, un poco de canela en rama, 300 gramos de azúcar y tres cuartos litros de café no muy fuerte.